盘点家常健康烹饪小技巧

家常健康烹饪TIPS----炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。

.hzh{display:none;}1、烧肉[注:主要用料肥瘦兼有的猪肉500克五香粉1汤匙料酒半汤匙白糖50克葱丝和鲜姜丝少许，高级酱油100克油适量。制作方法把猪肉切成3.3厘米宽、6.7厘米长、2.7厘米厚的长条，]不宜过早放盐盐的主要成分氯化钠[注:氯化钠（英文SodiumChloride），是食盐的主要成分，化学式为NaCl。氯化钠是海水中盐分的主要组成部分，也用于调味料和食物防腐剂。]，易使肉中的蛋白质[注:白质是中枢神经系统中主要的三个组成元素之一。在中枢部，由神经元的轴突或长树突集聚而成。它不含胞体只有神经纤维。白质由被髓鞘包覆著的神经轴突组成，控制着神经元共享的讯号，协调脑区之间的正常运作。]发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、油锅不宜烧得过旺经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡[注:位于贲门至幽门之间的慢性溃疡称之为胃溃疡(gastriculcer，GU)，是消化性溃疡的一种。消化性溃疡(pepticulcer)可发生在胃、十二指肠，]，如不及时治疗还会发生癌变。

3、肉、骨烧煮忌加冷水肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

4、未煮透的黄豆不宜吃黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶[注:【英文/拉丁名称】Trypsin【性状】本品为白色或类白色结晶性粉末。【功能与主治】①临床用于治疗脓胸、血胸、外科炎症、溃疡、创伤性损伤等②亦可喷雾吸入溶解粘痰③过去用本品伤口浸润封闭治疗蛇咬伤。]活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

5、烧鸡蛋不宜放味精鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸[注:一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，分子式C5H9NO4，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。]。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

6、酸碱食物不宜放味精酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素[注:维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。在生理作用上维生素既不是构成组织的原料，也不是供应能量的物质，但却是机体不可缺少的一类物质。]及脂肪酸均遭破坏。

8、冻肉不宜在高温下[注:简介运用具有温散寒凝，通便止痛作用的药物为主组方，以治疗胃肠寒积里实证的下法。适用于胃肠寒实内结。常用具有泻下作用的大黄、巴豆等药物与温热药干姜、附子、细辛等配伍成方，]解冻将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜[注:硬膜，位于椎管骨膜与硬脊膜之间的窄隙，其内填有脂肪、椎内静脉丛和淋巴管，并有脊神经根及其伴行血管通过，呈负压。此腔上端起自枕骨大孔高度，下端终于骶管裂孔，由于硬脊膜附于枕骨大孔边缘，故此腔不通颅内。]，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变

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